Karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Kombucha Liang Teh Sari Jeruk Siam
Artikel Sidebar
-
Bakteri Asam Laktat, Kombucha, Liang Teh, Jeruk Siam
Abstrak
Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi pangan karena mampu menghasilkan asam organik serta memberikan manfaat fungsional bagi kesehatan. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan bantuan kultur mikroorganisme yang memungkinkan terbentuknya bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Penambahan bahan alami seperti sari jeruk siam diduga dapat memengaruhi pertumbuhan dan karakteristik bakteri tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bakteri asam laktat pada kombucha liang teh dengan berbagai konsentrasi sari jeruk siam. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan satu faktor yaitu konsentrasi sari jeruk siam yang terdiri atas enam perlakuan. Kombucha difermentasi selama tujuh hari pada suhu ruang, kemudian dilakukan pengujian nilai keasaman, morfologi koloni, pewarnaan gram, dan uji katalase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari jeruk siam berpengaruh nyata terhadap nilai keasaman. Seluruh isolat menunjukkan koloni berbentuk bulat berwarna putih susu, berbentuk batang, bersifat gram positif, dan tidak menghasilkan enzim katalase. Dengan demikian, penambahan sari jeruk siam memengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat pada kombucha liang teh, namun tidak mengubah karakteristik morfologi bakteri yang dihasilkan.
Artikel teks lengkap
Referensi
Adhimas, Y. B., & Aulia, A. S. (2023). Tradisi Minum Teh Sebagai Kebudayaan Etnis Tionghoa dan Eksistensinya di Masa Kini.
Amalia, A. N., & Elviantari, A. (2023). Eksplorasi Dan Isolasi Trichoderma spp. Pada Rizosfer Kopi Robusta dibeberapa Kecamatan Sumbawa. BIOMARAS: Journal of Life Science and Technology, 1(1), 13-20.
Anggraini, R., & Sugiarti, T. (2022). Analisis Bahan Penstabil Pada Jus Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa). Jurnal Pertanian Dan Pangan, 4(2), 8–14. C2
Anindita, N. S. (2022). Isolasi dan identifikasi fenotipik bakteri asam laktat (BAL) indigenous asal air susu ibu (ASI). Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 18-23.
Antolak, H., Piechota, D., & Kucharska, A. (2021). Kombucha tea—A double power of bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Antioxidants, 10(10), 1541.
Ben Saad, E., Friedrich, A., Fischer, F., Courot, O., Schacherer, J., & Bleykasten, C. (2025). Comprehensive survey of kombucha microbial communities of diverse origins and fermentation practices. FEMS Yeast Research, 25, foaf005.
Cvetković, D., Ranitović, A., Savić, D., Joković, N., Tomić, A., Pezo, L., & Markov, S. (2019). Survival of wild strains of lactobacilli during Kombucha fermentation and their contribution to functional characteristics of beverage. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 69(4), 407-415.
Dwijastuti, N. M. S., Dewi, I. G. A. A. S., Septiasari, N. P. S., & Widiantari, N. P. (2025). Karakterisasi Isolat Bakteri Asam Laktat asal Urutan sebagai Kandidat Probiotik dengan Ketahanan Asam dan Aktivitas Antibakteri. Jurnal Media Analis Kesehatan, 16(2), 85-96.
Fachrial, E., Adrian, & Harmileni. (2018). Isolasi dan uji aktivitas antimikroba bakteri asam laktat dari fermentasi nira kelapa sawit. BioLink, 5(1), 51–58.
Geraris Kartelias, I., Karantonis, H. C., Giaouris, E., Panagiotakopoulos, I., & Nasopoulou, C. (2023). Kombucha fermentation of olympus mountain tea (sideritis scardica) sweetened with thyme honey: Physicochemical analysis and evaluation of functional properties. Foods, 12(18), 3496.
Hasimi, N. R., Poerwanto, R., & Suketi, K. (2016). Degreening buah jeruk siam (Citrus nobilis) pada beberapa konsentrasi dan durasi pemaparan etilen. Jurnal Hortikultura Indonesia, 7(2), 111–120.
Ibrahim, A., Fridayanti, A., & Delvia, F. (2015). Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat (BAL) dari buah mangga (Mangifera indica L.). Jurnal ilmiah manuntung, 1(2), 159-163.
Khalid K. An Overview of Lactid Acid Bacteria. International Journal of Biosciences (IJB). 2011; 1(3):1-13
Khasanah, D. U., & Dewi, E. N. (2024). Karakteristik produk minuman kombucha berdasarkan komposisi bahan baku dan waktu fermentasi. DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 10(4), 754–763.
Kurnia, M., Amir, H., & Handayani, D. (2020). Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari makanan tradisional suku rejang di provinsi bengkulu:“lemea”. Jurnal Pendidikan Dan Ilmu Kimia, 4(1).
Luan, C., Zhang, M., Devahastin, S., & Liu, Y. (2021). Effect of two-step fermentation with lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae on key chemical properties, molecular structure and flavor characteristics of horseradish sauce. LWT - Food Science and Technology, 147, 111637.
Martens, S. D., Wagner, W., Schneider, M., Hünting, K., Ohl, S., & Löffler, C. (2024). Screening Lactic Acid Bacteria Strains for Their Tolerance to Increased Osmotic Pressure and Their Suitability to Ensile High Dry Matter Forages. Agriculture, 14(6), 825.
Narendranath, N. V., & Power, R. (2005). Relationship between pH and medium dissolved solids in terms of growth and metabolism of lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during ethanol production. Applied and environmental microbiology, 71(5), 2239-2243.
Nurhamidah, A., Warsidah, W., & Idiawati, N. (2019). Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) dari Ale-ale dan Cincalok. Jurnal Laut Khatulistiwa, 2(3), 85-90.
Nurhayati, Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 38–49.
Oktavianti, N. E. (2025). Formulasi Kombucha Liang Teh pada Berbagai Rasio Sari Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa) (Skripsi, Universitas Tanjungpura). Universitas Tanjungpura.
Pradita, D., Pertiwi, I., & Limbong, Y. S. (2025). Tinjauan Literatur: Mekanisme Antibakteri Ekstrak Kulit Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.). Jurnal Indah Sains dan Klinis, 6(1), 26-39.
Pulungan, A. S. S., & Tumangger, D. E. (2018). Isolasi dan karakterisasi bakteri endofit penghasil enzim katalase dari daun buasbuas (Premna pubescens Blume). BIOLINK (Jurnal Biologi Lingkungan Industri Kesehatan), 5(1), 71-80.
Rahmatullah, W., Novianti, E., & Sari, A. D. L. (2021). Identifikasi bakteri udara menggunakan teknik pewarnaan Gram. Jurnal Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika, 6(2), 83-91.
Ramadhanti, D. D., Priyanto, B., & Rahmi, A. (2023). Pembuatan sirup bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dengan kayu manis (Cinnamomum burmannii). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 33–39. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.3 3
Risna, Y. K., Sri-Harimurti, S. H., Wihandoyo, W., & Widodo, W. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 24(1), 1-7.
Rizqoh, D., & Amelia, A. (2023). Buku Referensi Bakteri Filosfer. Deepublish.
Sanggor, J. H., Siahaan, P., Mambu, S., Singkoh, M., Pujiastuti, D. R., Mantiri, P. K., Hasibuan, F., & Tangapo, A. M. (2024). Isolasi bakteri asam laktat pada kombucha cengkeh (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L. M. Perry).
Dalam Prosiding Seminar Nasional Sains dan Terapan (SEMNAS-SINTA) VIII, 37–44. Universitas Sam Ratulangi.
Setiarto, R. H. B. (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia.
Shavira, A., Cahyadi, A. I., & Windria, S. (2022). Aktivitas Antibakteri dari Bakteriosin Lactobacillus Spp. terhadap Bakteri Resistan Antibacterial Activity of Lactobacillus Spp. Bacteriocin Against Resistant Bacteria. Jurnal Sain Veteriner, 40(1), 60-72.
Shi, H., Hu, Y., Odermatt, P. D., Gonzalez, C. G., Zhang, L., Elias, J. E., ... & Huang, K. C. (2021). Precise regulation of the relative rates of surface area and volume synthesis in bacterial cells growing in dynamic environments. Nature communications, 12(1), 1975.
Sibarani, A. E. E. B., Rahmawati, R., & Saputra, F. (2023). Identification of Lactic Acid Bacteria From Pandan Civet Feces (P. hermaphroditus) in West Kalimantan Based on Phenotypic Similarity. Jurnal Biologi Tropis, 23(4), 37-49.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi aktivitas antioksidan kombucha dari berbagai jenis daun selama fermentasi [in press januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1).
Sutthiphatkul, T., Mangmool, S., Rungjindamai, N., & Ochaikul, D. (2023). Characteristics and Antioxidant Activities of Kombucha from Black Tea and Roselle by a Mixed Starter Culture. Current Applied Science and Technology, 23(4).
Krayan, J., Kelua, K. G., & Rahmadi, A. (2019). Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak.
Wulansari, N. T., Padmiswari, A. I. M., & Sintyadewi, P. R. (2025). Potensi Kulit Jeruk Siam Kintamani (Citrus Nobilis) Sebagai Minuman Probiotik: Analisis Total Bakteri Asam Laktat, Total Yeast, Dan Aktivitas Antimikroorganisme Terhadap Bakteri Penyebab Foodborne Disease. Berita Biologi, 24(2), 357-369.
Yulvizar, C., Yunita, D., Muchlizin, Z. A., & Suhartono, S. (2025). Preliminary study on screening and selection of Lactic Acid Bacteria (LAB) from gastrointestinal tract of naleh fish (Barbonymus sp.). In BIO Web of Conferences (Vol. 156, p. 03009). EDP Sciences.
Yunita, M., Warella, J. C., Astuty, E., Asmin, E., & Ohiwal, M. (2024). Pemberdayaan masyarakat melalui edukasi manfaat probiotik dan pelatihan pembuatan minuman teh kombucha. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), 8(2), 1732-1741.
Penulis
Hak Cipta (c) 2026 Ikhsan Ikhsan, Dwi Raharjo, Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Penulis tetap memegang hak atas karyanya dan memberikan hak publikasi pertama kepada jurnal ini yang secara simultan karya tersebut dilisensikan di bawah: Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0)